Le mafé, du Mali à la rue Riquet

Un plat qui a voyagé plus loin que ses ingrédients

Le mafé est né dans la savane sahélienne, au cœur du Mali et de la Guinée, dans les cuisines des peuples Mandingues. À l'origine, c'est un plat de viande braisée — agneau, bœuf ou poulet — mijoté dans une sauce épaisse à la pâte d'arachide, acidulée par la tomate, relevée par le piment, parfumée par le laurier. Ce qui le distingue de tous les autres plats à base d'arachide dans le monde — et ils sont nombreux, du satay thaïlandais au groundnut stew ghanéen — c'est sa texture. Le mafé est épais, presque soyeux, avec une profondeur de goût qui vient du temps : il faut au moins deux heures de mijotage pour que la sauce se concentre, que la viande se défasse et que les arômes se fondent.

La route de l'arachide

L'arachide est arrivée en Afrique de l'Ouest depuis le Brésil, transportée par les navires portugais au XVIe siècle. Elle a trouvé dans les sols sablonneux du Sahel un terrain idéal, et s'est rapidement imposée comme culture vivrière. Dans les cuisines mandingues, elle a remplacé la noix de karité dans les sauces, donnant naissance au mafé tel qu'on le connaît aujourd'hui. Aujourd'hui, le mafé est cuisiné au Mali, en Guinée, au Sénégal, en Côte d'Ivoire, et dans toutes les diasporas africaines d'Europe. Chaque famille a sa version : plus ou moins sucrée, plus ou moins pimentée, avec ou sans légumes-racines.

Le mafé chez CASI

Notre version suit la tradition mandingue : bœuf ou agneau selon l'arrivage, pâte d'arachide maison (on torréfie les arachides avant de les piler), tomate fraîche, oignon, laurier, et un piment scotch bonnet entier qui parfume sans bruler. La cuisson dure entre 2h30 et 3 heures. Le résultat est une sauce dense, couleur ocre profond, qui nappe la viande et le riz pilao comme un drap de soie. C'est le plat que nos clients commandent deux fois dans la semaine.